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质监局规定“扬州炒饭”必须放海参

发布: 2015-10-22 19:34 |  作者: 网络转载 |   来源: 新闻大杂烩 | 

“扬州炒饭”新标准22日在首届扬州炒饭全国邀请赛上正式出台并对外发布,今后按照新标准炒出的“扬州炒饭”在形态上要达到米饭颗粒分明,晶莹透亮。色泽上要做到红绿黄白橙,明快、谐和;口感上要咸鲜、软硬适度,香、润、爽口;气味上要具有炒饭特有的香味。

“扬州炒饭是扬州最具特色的美食,代表着扬州的形象。制定‘标准’,是保护扬州炒饭的声誉,保护扬州的形象。”扬州市烹饪协会秘书长邱杨毅如是说。他告诉记者,早在2002年,扬州市烹饪协会就曾发布过扬州炒饭标准,当时制定发布的标准只是一份行业标准,只是作为一份参考,并没有任何的强制性。

据悉,“扬州炒饭”新标准规定了正宗扬州炒饭要以特等籼米饭、鲜鸡蛋为主料,以水发海参、熟地方鸡腿肉等8种材质为配料,按特定的流程炒制而成。其中,扬州炒饭主料:籼米饭、鲜鸡蛋3—4只;扬州炒饭配料:水发海参、熟地方鸡腿肉、中国火腿肉、水发干贝、上浆湖虾仁、水发花菇、净鲜笋、青豌豆。同时,新标准公布了制作方法。

“今天是由扬州市质量监督局发布的最新的扬州炒饭标准,这是的属于地方标准,有一定的强制性。”邱杨毅称,市相关部门将会给部分餐饮企业授予《扬州炒饭标准制作指定单位》的称号,如果这些企业不按照标准来炒饭,将会被摘牌。

扬州炒饭不仅是扬州的一块金字招牌,更是中华饮食的代表性主食之一。据不完全统计,目前海外100多个国家华人餐馆都在供应扬州炒饭,扬州炒饭已经炒遍全球。那么今后有了强制性的地方标准,是否预示着扬州炒饭的口味要千篇一律?

“厨师烹饪菜肴是一个个性化很强的过程,能够根据不同时令、不同食材,针对不同人群,烹制出适合的口味才能算得上好厨师。”邱杨毅表示,“不管怎么创新,正宗扬州炒饭的蒸饭标准、炒蛋标准和饭菜结合的标准不能变。改良的部分只能从米的选择、配料的选择、口味和造型的变化等进行创新,一旦丢失了扬州炒饭‘蛋香’、‘饭香’和‘菜香’这三大灵魂,便不能称之为正宗的扬州炒饭”。

正宗扬州炒饭

材料

主料:上白籼米饭500 克,鸡蛋5 个。

配料:水发海参25 克,熟鸡脯肉25 克,熟火腿肉25 克,猪肉20 克, 水发干贝12 克,上浆河虾仁5 克,熟鸭腕半个,水发冬菇12 克,冬笋12 克,青豆12 克。

调料:葱末7 克,绍酒7 克,精盐15 克,鸡清汤13 克,熟猪油100 克。

做法

【制法】

1.火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁, 鸡蛋打入碗内,加精盐10 克、葱末3 克搅打均匀

2.炒锅上火烧热,舀入熟猪油35 克烧热,放入虾仁划油至成熟,捞出沥油,再放入海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒,加入绍酒、精盐3 克、鸡清汤烧沸,盛入碗中作什锦浇头。

3.炒锅置火上,放入熟猪油65 克,烧至五成热时,倒入蛋液炒散,加入米饭炒匀,倒入一半浇头,继续炒匀,将饭的2/3 分装盛入小碗后,将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5 克倒入锅内,同锅中余饭一同炒匀,盛放在碗内盖面即成。

【制作关键】

扬州炒饭用油量要适中,米饭一定要炒透。

 
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